YÜZÜMÜ OKŞAYAN BUHARLI AROMALAR

Doktor Sami amcanın ültimatomundan beri hayatım kaydı. Evde ıspanak, pırasa, taze fasulye ve kereviz dışında ağzıma atacak tek lokma bulamıyorum. Sanki makarna – köfte kıtlığı başladı, deli olacağım. Dün kaç kere küstüm, kaç kere inat ettim bilsen. Ne yapsam fayda etmiyor. Yemek diye önüme koydukları çerçöpten başkasına erişemiyorum. El mecbur aç yattım. Aslında ağlasam annem dayanamaz ama kendime yediremem, bebek gibi ağlayacak değilim.

Sabaha karşı karnımın gurultusu uyandırıyor. Ponçik ayaklarımı soğuk taşlara basa basa, doğruca buzdolabına gidiyorum. Kulp ne kadar da yüksekte. Boyum yetmez, imkânsız. Yere oturup kapağın lastik contasını tırnaklarımla kanırtmaya başlıyorum. İşte oldu! Açtım lanet dolabı.

Annemin sesi anneanneme yönelmiş: Anne koş koş şuna bak, sincap gibi zeytin kemiriyor.  

Yemek seçme lüksüm o gün sona eriyor. İki karış boyumla en alt rafta bulduğum zeytinleri hüpletmişim açlıktan. Üç yaşına kadar müşkülpesent bir gurme olarak yaşadım ama bundan sonra parolam: Ver Şabana gitmez yabana. Öyle açtım ki, önüme koydukları yoğurtlu ıspanağa bile kurt gibi yumuldum. 

Gurmeliğimin son günleri

 

Doğrusu sebze yemekleriyle barıştıktan sonra gözüm açıldı. Önümde bitimsiz bir lezzet deryası serildi. Mezeler, zeytinyağlılar, çorbalar, salatalar… Ve tabii birbirinden değerli mutfak – sofra anıları.

Annem yemek yapmayı bilmez. En çok bir kek karıştırır, o kadar. Ben ta liseye giderken tülbent içine yufka sararak yaptığı, tadı tuzu olmayan sosyete mantısı diye bir şey öğrendi, öğrenmese daha iyiydi. Bir de mikser çıkınca mayonez yapıp Rus salatasıyla kocasını memnun etmeyi biliyor. Geri kalan tüm mutfak işi kronolojik olarak anneannemde ve bende. Kırk yıl önce başladım yemek içmek işlerine, hâlâ da devam ediyorum. Hocam çoktu ama kabul edeyim ki usta ellerde yetiştim.

Yakışıklı dedem mesela, lakerda erbabıydı. Biliyorsun, rakı severdi kendisi. Rakının da bir numaralı yancısı lakerda. İstanbul denizleri şimdiki gibi sudan çöllere evirilmemiş daha. Denizden türlü türlü lezzet fışkırıyor. Kasım sonuna doğru torik mevsimi geliyor mesela. Anlamadın değil mi, nerden bileceksin toriği. Size anca mezgit, hamsi, istavrit dayıyorlar. Şanslıysan ara sıra tekir, belki üç beş barbun.

Torik aslında uskumrunun dedesi, palamudun değil. Boyu bir metreye yakındır. Takoz dilimler halinde keser dedem, örme selesine düzgünce dizdiği asma yapraklarının üstüne torikleri sıralar. Aralarına da kaya tuzu serper bol bol. Üstünü tuzla iyice örter ve dolapta en az bir on gün bekletir. Sonra zeytinyağına aldığı lakerdayı dilim dilim çıkarır, rakısına yâren eder. Lakerdanın evde yapılmışı makbuldür.

Anneannemin kapuskadan sonra en favori lezzeti paprika. Şu kocaman, kırmızı, külah biçimli biberler. Sonbahar başlarında pazardan kilolarca paprika alınır, bahçe çeşmesinde bir güzel yıkanır. Eternetin altında mangalı yakar anneannem ve büyük bir aşkla tek tek közler biberciklerini. Saatler süren bir keyiftir. Közlenen biber özenle soyulur, kıvrık uçlu bıçağın, gövdesi boyunca açtığı yarıktan çekirdekleri tek tek ayıklanır, sapı kesilir. On kilo biberi işlemek bir günlük mesaiyi alır ama değer de hani. Parmaklarımız yana yana ve közden simsiyah olana kadar ayıklarız. 

Közlenmiş paprikalar akşama doğru eve alınır, kışı geçirecekleri zeytinyağı yatağına teslim edilir. Kocaman cam kavanozlarda bizi bekleyen paprikalar bazen köz patlıcan ve domatesle, bazen de anneannemin deyimiyle “oh acıca acıca” sivri biberle karıştırılır. İçine ince kıyım maydanoz eklenir, bol sirke ve zeytinyağı ile lezzetlendirilir. Bu mezenin adı mamzana. Daha ziyade salata niyetine yenir. Mevsim yazsa mamzana patlıcanlı domatesli olur, kışsa biberli veya sadece pulbiberli. Maydanoz sabit ama. Filibe’sini yüreğinde yaşatan anneanneciğim, kayık tabakla sofraya taşıdığı mamzanasında hasretini dindirir. 

Babaannemin mutfağı ayrı bir cümbüş. Domatesli pilavı dillere destandır. İki kilodan fazla Çanakkale domatesi azıcık zeytinyağı ve tuzla kısık ateşte uzun uzun kaynatılır. Uzun dedimse beş altı saat. Sonunda iyice özütüne kalan domatesler, tereyağlı beyaz pirinçle kavuşur ki, tadından yenmez.

Etli lahana sarması anneannemden ise zeytinyağlı yaprak sarma babaannemden miras bana. Babaanneme özgü diğer lezzetlerden biri ekşili köfteyse biri de patlıcan böreği. Ekşili köfte kışlıktır. Tarifi basit: Meyaneli, limonla hafifletilmiş et suyunda kaynatılan pirinçli top köfteler, minik küp doğranmış havuçlar ve maydanoz. Ama patlıcan böreği el tutar. Yaz sofralarımızın kraliçesi kendisi. Boyuna ikiye bölünen patlıcanlar tuzlu suda haşlanır. Dinlendirilip içleriyle kabuk kısımları ayrılır. İçlere az beyaz peynir, ezilmiş sarımsak, incecik kıyılmış maydanoz ile un ve yumurta eklenir, tepsiye dizilen kabuklar bu harçla doldurulur. Fırında üstü kızardı mı, kuzenler arası patlıcan böreği muharebesi başlayacak demektir.

Bir cumartesi, doktor dedem sabahın ilk ışıklarıyla balıktan döndü. Elinde devasa bir kırlangıç balığı. Aman allah! Muzaffer komutan edasıyla, hasır şapkasının altında güneş gibi ışıldıyor. O pek nadir bulunan balıkla babaannem bize öyle bir bayram sofrası döşedi ki, aklımdan çıkması imkânsız.

Zaten bizde her bayram babaannemin öğle sofrasında toplanılır. İki oğlu, gelinleri, dünürleri ve torunlarıyla başköşesine kurulduğu sofra, dedem için çıkılabilecek en yüce taht gibidir. Mevsim yazsa bizim sayfiyede balkona kurulur sofra, kışsa Şişli’deki gül ağacı masanın etrafında toplanırız.

Baba tarafımın ömür boyu içtiği biranın toplamı bir kasayı geçmez. O da ancak bayram sofralarında. Babam, amcam ve dedem bir şişe birayı aralarında pay eder. Keyif yemekten gelir, bu hepsi incecik yapılı adamlar için. Azar azar ama lezzetli şeylerden yerler. Bayram çikolatası yanında ikram edilen portakal likörünü de saymazsak, toptan Yeşilaycı olduklarını söyleyebilirim. Meselenin inançla dinle de alakası yoktur. Aralarında ibadet eden görmedim. Alkol sevmezler sadece, o kadar.

Babaannemin liseden, pardon kolejden arkadaşlarıyla toplantıları ayrı hadise. Her ay birinin evinde buluşurlar. Öğle yemeğinden önce gidilir, akşamüstü gibi kalkılır. Ev sahibesi değişse de her seferinde büyük ve zengin bir kahvaltı masası kurulur. Hayatımın ilk turunç reçelini o sofralarda tattım mesela, ilk somon fümesini de.  

Küçücük incecik kaselerde gümüş kaşıklar eşliğinde servis edilen mezeler, reçeller, fümeler, minicik çörekler, börekler… Her şey az, küçük ve deli gibi lezzetli. Masaların şıklığı bundan ibaret değil. Çatal bıçak takımları sanat eseri adeta. Gümüş bıçakların sapı nasıl ağır, düşüreceğim diye aklım çıkar. Bohemya kristali bardaklar insanın elinde eriyecek kadar ince. Masa örtüleri de efsane: Rahibe işi kolalılar mı dersin, incecik tığ işi danteller mi, İtalyan gelinlere duvak olacak zarafette beyaz işler mi. Hele ceket cebine koysan uyacak, keten peçeteler... Mobilyalara hiç girmeyeyim zaten. Anlaşılan 1920’lerin nesli bu İstanbul kızları hem varlıklı hem zevkliymiş. Benim toprak kokulu sayfiyemdeki fukara işlevsellik ile bu evlerdeki şaşaalı kristallik kabili kıyas değil.

Babaannem yaşlandıkça “kızlar” ile bu mutat toplantıları evlerden dışarı çıktı. Klaslarına uygun restoranlarda, kafelerde buluşmaya başladılar. Büyük Kulüpten Moda Deniz Kulübüne, bir dünya mahsus mekânı yine o toplantılar sayesinde gördüm. Demir leydimin ilerleyen yaşı, bayram sofralarımızı da zamanla öğle yemeğinden, hazırlaması nispeten kolay kahvaltıya evirdi. Artık uzun süre ayakta duracak takati kalmadığında da hepten kahve buluşmalarına geçtik.

Önceki kısımlarda uzun boylu anlatmıştım sana, babaannem sayesinde sayfiyemden başka, bambaşka dünyalara anahtar deliğinden olsun bakabildim. Dikişten aşçılığa bildiği her şeyi tek kız torununa aktarmak için özel çaba sarf eden Güzin Hanım, tek bir sırrını esirgedi: O meşhur ve benzersiz ıspanak böreğini. Kaç kere damağımın hafızasından reçeteler kazıdım, türlü denemeler yaptım, çeşitli oranlar uyguladım. Nafile! Hâlâ nasıl o kadar ince, hafif ve lezzetli yapardı, bilmiyorum. Dünyanın hiçbir yerinde aynı tadı bulamayacağıma eminim. Tam kararında süt, tam yetecek kadar yumurta, erimemiş, diri de kalmamış ideal kıvamda ıspanaklar, arkadan gelen belli belirsiz bir zeytinyağı aroması… Hey gidi.

Babaannemi hastaneden eve değil de camiye götüreceğimizi anladığımız gün amcam, küçük kuzenim ve ben demir leydimin evine geldik. Mezar yeri tapusunu bulmamız gerek, malum. Susamışız zahir, birimiz buzdolabını açtı. Bir de ne görelim! Tam üç dilim ıspanak böreği. Tam üçümüze kadar. Hayatımızın son ıspanak böreği ile damağımıza o benzersiz mührünü vurdu gitti canım babaannem. 

***

Peki ya kebap, döner, hamburger, pizza, pide, lahmacun? Bunlar yok benim dünyamda. Hiç mi yok? Hiç yok. Zira bizde dışarıda yemek âdet değildir. Dışarıdan sadece ekmek alınır. Mahalle fırınında pişsin diye siniye döşenmiş bayram börekleri bile el emeği, ev yapımıdır. 1985’lerden sonra çoğaldı restoranlar. Şimdi artık pıtrak gibi. Altında yemek yeri olmayan apartman kalmadı neredeyse.

Öğün saati vurduğunda her mahalleyi ağır yağ ve soğan kokusu kaplıyor. Katlanılır gibi değil. Kebapçıda ateşe damlayan kuyruk yağının yapışkan kokusuna da zincir hamburgercinin içinde sözümona patates kızarttığı yağın yakıcı kokusuna da alışmayacağım. Reddediyorum. Yetişkin ömrümü içinde geçirdiğim bu yeme çılgınlığını yadırgamaya devam.

Ait olduğum dünya, evde pişenlerin, anne eli değmişlerin, ailenin hususiyetini taşıyanların dünyası. Komşu kapısının açılmasıyla yüzünü okşayan o buharlı aromalar. Orada kalacağım ben. Sana da tavsiye ederim. 

 

Doktor dedem denizden kovası dolu dönmüş, tuttuğu balıkları yüzdürmek bana düşmüş.

Bu tutmuş, bu pişirmiş, bu yemiş... Soframın mimarları bir arada.