Neyi dedin, anlamadım? Ha, evet. Anneannem tavuk tütsülüyor, onun kokusu. Yok yahu füme et gibi değil. Mavi ispirtoya bandığı bir parça pamuğu kibritle tutuşturmuş, onun üstünde yapıyor işlemi; hayvanın tüylerini, tüy köklerini yakıyor. Öyle saçlı sakallı girmez ki tencereye.
Efendim? Tavuğun tüyü olmaz mıymış? Eh, sen nasıl bir dünyada yaşıyorsun arkadaş? Gel hele, gel benle. Nasıl yiyorsunuz o tatsız tuzsuz lastik gibi şeyleri, hiç anlamıyorum zaten. Senin hayatın sentetik. Gel de sahici yemek neymiş, nasıl olurmuş gözünle gör. Yalnız karnın açsa bir şeyler atıştır evvela. Bahçeden malta eriği toplamıştım, onlardan kapıver iki üç tane. Sonra yok ağzımın suyu aktı, yok midem zil çaldı falan, karışmam. Benim zamanımın mutfağı da sofrası da lezzet cümbüşüdür çünkü, aklını başından alır. Senin o plastiğe sarılmış ne idüğü belirsiz şeylerine benzemez.
Mahallemin şahsiyeti hafızama nasıl genzimden girdiyse, nasıl içime çeke çeke hatırıma nakşettimse muhitimi, ev dediğin, aile dediğin nesne de damaktan hatırlanır. Hatırlıyorsun değil mi, eczanenin tentürdiyodunu, terzinin kolonyasını… işte her evin iklimini de tencerede kaynayan belirler.
Yemek pişmeyen ev yoktur benim çağımda. Soba üstünde yahut ocakta illa bir şeyler tıkırdar. Annelerin, büyükannelerin başlıca gailesi, her akşam yavru kuşlar gibi açık ağızlarla sofra başında toplanan aile efradını doyurmaktır. Yemekler, özellikle akşam yemekleri muhakkak birlikte yenir, anlatmıştım daha önce.
Damağımın ilk hatırladığı lezzetler, anneannemin o güzelim muhacir elleriyle yaptıkları. Liste başı da kapuska. Her kış hayatımızı lahana orduları ele geçirir diyeyim, sen anla artık kapuska pişme sıklığını. Kocaman bembeyaz lahanalar pazardan alınır, uflaya puflaya eve taşınır. Bu birinci kuraldır. Fayans kaplama tezgâha “bam” diye bırakılan lahana, tahta saplı dev bıçakla iki eşit yarım küreye kesilir. Benim zamanımın lahanaları bu mitoz bölünme sırasında bas bariton çatırtılar çıkarır ama yorgun bileklere mukavemet etmez hani. Yağ gibi akar bıçak. Yaz mevsiminin koca kafası karpuz gibi huysuz değildir lahana, halden anlar.
Fen dersi okumuş benim gibi bilmişler için lahananın muamması, iki parçaya ayrılınca azalacağına çoğalmasıdır. Çünkü bir lahanadan dört koca tencere kapuska çıkar ve ben bunu fizik kurallarıyla asla açıklayamam. Dolma saracaksak misal, lahananın sert kökünü kıvrık uçlu bıçakla çıkarıp büsbütün tencereye koyar, iki tıkırdatıp yaprakları yumuşattıktan sonra çıkarırız. Soğumaya yüz tutan yaprakları tek tek soyar, içlerine kıymalı veya pirinçli harç koyup yuvarlarız. Dört tencere kapuskaya yeten lahana, enteresandır ancak bir tencere dolmaya imkân verir. Oysa içine başka malzemeler de sardık, mantıkça en az beş – altı tencere çıkması lazım, değil mi? Öyle olmaz ama. Lahana esrarengiz bir nesnedir. Tümken azdır, bölündükçe çoğalır, bereketlenir. Bu da onun muamması işte. Neyse.
İlkokul çağımdayken zor bela kucaklayıp içine folluktan kırk – elli yumurta doldurduğum şu alüminyum tencereyi görüyor musun? İşte kapuska tenceresi rolü de ona ait. Kes bakalım lahanayı ikiye, kes bir daha dörde ayır. Hah, tamam. Gazete kağıdına sar, buzdolabına kaldır onları, sonra kullanırız. Şimdilik bize bir çeyreği yetecek. Streç film, folyo plastik kap falan arama şekerim. Benim zamanıma ait değil onlar. En yarayışlı malzeme gazete kâğıdı. Sar sar. Bir şey olmaz. Kararan kısımları keser öyle pişiririz ayırdıklarımızı.
Evvela tencerenin dibine tahta kaşıkla şöyle okkalı bir miktar Vita yağı koyuyoruz. Tezgâh üstü ocağın altındaki perdeyi arala, orada beşlik teneke içinde Vita. Yağı eritmekle yetinme, azıcık yansın. Lezzeti öyle çıkar. Sonra yine tezgâh altındaki cam kavanozdan koca bir kaşık biber salçası ekle. İyice kavur ama o çiğ salça tadı uçsun. Ha, o mu? Zeytinyağı o. Salçanın üzerine az bir şey zeytinyağı dökmek lazım. Bozulmasın diye elbet. Koruyucu denen kimyasallar yok ki benim zamanımda, her şey hakiki. Biber ne sürede çürürse salça da ona yakın zamanda küflenir. Biber salçasını uzun süre dayansın diye yağ ile örtüyoruz ki okside olmasın. Her sene yeni salça yapmamız da bundan. Salça ancak bir sezon dayanır. Hakikiyse tabii, ilaca bulanmadıysa. Anladın?
Şimdi soğanları doğra bakalım. İki üç kafa yeter. Çeyrek lahanayı da aynı şekilde keselim. Oldu mu? Kavruldular mı biraz? Şimdi çocuğu koştur sobaya, üstündeki koca çaydanlığı kapsın gelsin. Küçücük çocuk nasıl taşıyacak üç litre kaynar suyu diye soramazsın. Dikkatini çekerim, 1970’lerdeyiz. Çocuklar da organik. Pekâlâ taşır getirirler. Gücü kuvveti yerinde maşallah kızanın.
Evet, sıcak suyunu verdikse artık tavuğun kuyruğu veya boynunu da tencereye ekleyelim. Et tadı gelsin biraz, değil mi? Bütçemiz elverseydi kuşbaşı falan koyardık ama bununla idare edeceksin şekerim. Memur evi burası. Neyse, ince lezzet ayarına devam. Bahçeden bir iki yaprak defne koparsın ufaklık, onları da at tencereye. Kapuskamızın ağır kokmasını istemeyiz. Defne iyi gelir, rayihası güzeldir. Tencerenin altını iyice kıs lütfen. Ya da en iyisi sobanın üzerine al tencereyi, orada ılık ılık beklesin. Saat kaç, altı oldu mu? Güzel. Yarım saate kapuska sofrada, ev halkı da sofra başında demektir. Haydi, ağzımızın tadı tuzu bozulmasın.
 |
| Sofra ya da mutfak fotoğrafı bulamadım, bunlarla idare edeceğiz artık. |
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder